IQF: qué es la congelación individual rápida

IQF son las siglas de individual quick freezing, congelación rápida individual: cada pieza (un guisante, una gamba, un dado de fruta o de pollo) se congela por separado y deprisa, de modo que el producto queda suelto y no forma un bloque. Se hace en túneles específicos, no en una cámara de congelación, que solo conserva.

Si la duda viene de una bolsa de fruta o de pollo del supermercado, ya tienes la respuesta. Lo que sigue es para quien se plantea producir así: una cooperativa, una planta de pescado o de verdura, un obrador que crece. Los tipos de túnel y los datos de su presupuesto están en la página del túnel de congelación; aquí nos quedamos en el IQF.

Qué significa IQF

Las tres letras dicen tres cosas. Individual: las piezas no se tocan mientras se congelan, o se mueven lo bastante para no soldarse entre sí. Quick, rápida: el frío llega a toda la superficie de cada pieza a la vez. Freezing: el resultado es un congelado que se comporta como un granulado: se pesa, se dosifica y se envasa sin romperlo.

No es una marca ni una categoría legal: es un término técnico y comercial, que aparece en fichas de producto («fresa IQF», «pechuga IQF») para distinguirlo del mismo alimento congelado en bloque.

A qué productos se aplica

A piezas pequeñas o medianas que el cliente quiere usar sueltas:

• Verdura: guisantes, maíz, judía troceada, dados de zanahoria o de pimiento.
• Fruta: frutos rojos, dados y gajos.
• Pescado y marisco: gambas, anillas, mejillón sin concha, porciones.
• Carne: pollo troceado, tiras, dados, albóndigas.
• Elaborados: pasta cocida, arroz, croquetas pequeñas.

Un jamón, una canal o una caja de filetes apilados no son candidatos: se congelan como pieza grande o como bloque.

Con qué equipos se hace

Hay tres familias; el diseño concreto es cosa del fabricante del equipo y del proyecto.

• Túnel de lecho fluidizado. El producto avanza sobre una cinta o una bandeja perforada y el aire frío sube desde abajo con fuerza suficiente para levantarlo: las piezas «flotan», se agitan como un líquido que hierve y quedan rodeadas de frío. Es el equipo característico del IQF para piezas pequeñas y ligeras.
• Túnel de cinta, recto o en espiral. Las piezas viajan separadas sobre una cinta mientras reciben aire frío. La espiral enrolla la cinta en altura para ganar recorrido en poca superficie. Encaja con piezas más grandes o delicadas, que un lecho de aire golpearía o deformaría.
• Túnel criogénico. En vez de aire enfriado por una instalación frigorífica, se pulveriza sobre el producto nitrógeno líquido o CO₂, que se evaporan a temperaturas muy bajas y congelan la superficie muy deprisa. El equipo es compacto y sencillo; a cambio, consume gas de forma continua y hay que resolver su almacenamiento y la ventilación de la sala.

Por qué importa la velocidad

Al congelarse, el agua del alimento forma cristales de hielo. Si el proceso es lento, se forman pocos cristales y crecen mucho, rompen la estructura del tejido y, al descongelar, el producto suelta líquido y queda blando. Si es rápido, se forman muchos cristales pequeños y el daño es menor. En el IQF la rapidez tiene una segunda función: la superficie de cada pieza se endurece antes de que pueda pegarse a la de al lado.

La norma no fija una velocidad ni un tiempo. Un producto IQF puede comercializarse como ultracongelado si cumple esas condiciones y se conserva después como tal.

IQF, bloque o cámara

Congelar en bloque no es hacerlo mal: para pulpa de fruta, pescado para conserva o carne que irá a una picadora, es lo lógico. Lo que no funciona es intentar el IQF extendiendo bandejas en la cámara de conservación: el producto se congela despacio y se pega, y el que ya estaba guardado se calienta. Para qué sirve y cómo se construye una cámara de congelación lo explicamos en su página.

Qué le pide a la instalación

• Potencia frigorífica. Congelar exige retirar mucho calor en muy poco tiempo: la potencia del equipo es muy superior a la de una cámara que solo conserva, y arrastra a la instalación eléctrica. Por potencia, lo habitual es que sea una instalación de nivel 2 del reglamento de instalaciones frigoríficas (Real Decreto 552/2019), con proyecto de técnico titulado.
• Producto bien preparado. Las piezas tienen que llegar escurridas y, a ser posible, ya frías. El agua de la superficie es lo que las suelda entre sí y lo que carga de hielo el equipo.
• Desescarche. Con producto húmedo, el evaporador (el intercambiador que enfría el aire) acumula escarcha y pierde capacidad a lo largo del turno. Cómo y cuándo se desescarcha condiciona las horas seguidas de producción.
• Limpieza. El producto va desnudo sobre la cinta. El túnel tiene que poder abrirse, lavarse y secarse, con desagües y materiales pensados para ello.
• Espacio en línea. El túnel va entre la preparación y el envasado, con sitio para mantenimiento, y se envasa en frío para que el producto no se humedezca y se apelmace después.
• Una cámara detrás. Lo que sale del túnel va a conservación a -18 °C o menos, con capacidad para la campaña entera.

Para qué producción tiene sentido

No hay una cifra de kilos que marque la frontera; hay criterios:

• El cliente paga el producto suelto. Si lo va a triturar o a cocer entero, el bloque le sirve igual.
• Producción continua. El IQF es un equipo de línea: rinde cuando recibe producto a ritmo constante durante horas, no por tandas sueltas.
• Horas de uso al año. Una campaña de pocas semanas reparte la inversión entre pocas horas. Procesar otros productos fuera de temporada o congelar para terceros cambia la cuenta.
• Producto homogéneo. Piezas de tamaño parecido se congelan en el mismo tiempo; una mezcla de calibres, no.

Con volúmenes pequeños o irregulares, un abatidor con bandejas en capa fina o la congelación criogénica suelen ser la puerta de entrada antes de un túnel de lecho fluidizado.

Ejemplo: una cooperativa de frutos rojos

Una cooperativa recoge fresa, frambuesa y arándano durante cuatro meses. La fruta que no sale en fresco, unos 8.000 kg diarios en las semanas de más cosecha, se congela hoy en cajas dentro de su cámara y se vende en bloque para mermelada. Un cliente de yogures le pide fruta entera y suelta.

1. Datos. El frigorista pide los kilos por hora en la semana punta, no la media de la campaña, el calibre de cada fruta y a qué temperatura llega del campo.
2. Antes del túnel. Lavado, escurrido y una cámara de preenfriado para que la fruta entre fría y seca.
3. El túnel. Para arándano y fresa se propone un lecho fluidizado. La frambuesa, más frágil, obliga a comprobar con el fabricante del equipo que el aire no la rompe, o a pasarla por cinta.
4. Después. Envasado en sala fría y revisión de la cámara de congelación, que deja de congelar y pasa solo a guardar.
5. La cuenta. Cuatro meses de uso al año. La cooperativa estudia congelar verdura de sus socios en otoño antes de decidir.

Si lo que tienes entre manos es la conservación de la fruta en fresco, eso se resuelve con cámaras para fruta y verdura, que es otro trabajo.

Preguntas frecuentes

El siguiente paso

Con los kilos por hora de tu punta, el producto y su calibre, un frigorista puede decirte si el IQF encaja y qué instalación arrastra.

Si estás pensando en una cámara nueva, una ampliación o un cambio de equipo, cuéntanos tu proyecto: si tenemos una empresa frigorista colaboradora que cubra tu zona, te ponemos en contacto con ella, sin coste para ti; y si no, te lo decimos.