De qué hablamos
Un túnel de congelación es un recinto donde el producto recibe aire muy frío a gran velocidad para congelarse deprisa. Cuanto más rápida es la congelación, más pequeños son los cristales de hielo y menos se daña la textura del alimento al descongelar. Por eso las industrias de pescado, verdura, platos preparados o panadería congelan en túnel y guardan en cámara.
Los hay estáticos (el producto entra en carros o palés y sale cuando está congelado), continuos (el producto avanza en una cinta, recta o en espiral) y de tipo IQF, que congela piezas sueltas —guisantes, gambas, dados de fruta— para que no formen un bloque.
Cuándo se plantea
Se plantea cuando una industria empieza a vender congelado, cuando la cámara de congelación se está usando para congelar y no da abasto, o cuando una planta de pescado necesita congelar para cumplir la norma sanitaria contra parásitos.
Qué incluye un proyecto bien hecho
- Estudio de la producción por hora, el tipo de producto, el tamaño de las piezas y las temperaturas de entrada y salida.
- Elección del tipo de túnel: estático, continuo, espiral o IQF.
- Cálculo del equipo de frío, que en un túnel es de mucha más potencia que el de una cámara del mismo tamaño.
- Integración con la línea de producción y con la cámara donde se guardará el producto.
- Desescarches y limpieza pensados para el ritmo de trabajo.
- Control y registro de tiempos y temperaturas.
Qué mueve el precio
- La producción por hora: es el dato que dimensiona todo.
- El tipo de túnel: un estático de carros y un IQF continuo son máquinas muy distintas.
- El producto: su tamaño, su contenido de agua y la temperatura a la que entra.
- La potencia del equipo y la instalación eléctrica que necesita.
- La integración con la línea y con el almacén de congelado.
Cuánto cuesta
Un túnel es un proyecto de ingeniería y se presupuesta con la producción, el producto y el espacio; no hay tarifas publicadas que valgan. El precio sale del estudio y la visita del frigorista.
Cuánto tarda
Un túnel continuo o IQF suele fabricarse bajo pedido, y eso marca el plazo más que el montaje. Si hay una temporada de producción con fecha, conviene empezar el proyecto con meses de margen.
Lo que suele complicarse
El fallo típico es un túnel calculado para la producción media y no para la punta: en temporada alta el producto sale sin congelar del todo o la línea tiene que esperar. El otro, olvidar el almacén de congelado: un túnel que congela más de lo que cabe en la cámara es un embudo.
Errores que salen caros
- Dimensionar con la producción media. Hay que pensar en la hora punta de la temporada alta.
- Congelar en la cámara de conservación porque el túnel se queda corto.
- No prever el desescarche en turnos largos: el hielo en el evaporador baja la capacidad.
Qué te tiene que quedar por escrito
- Proyecto de la instalación, que por potencia suele ser de nivel 2.
- Certificado de la instalación y manual de uso con los ciclos de congelación.
- Registros de tiempos y temperaturas para el plan de autocontrol.
Qué dice la normativa
Por su potencia, un túnel suele formar parte de una instalación de nivel 2 del reglamento de instalaciones frigoríficas (Real Decreto 552/2019). En pescado, la congelación contra parásitos del Reglamento (CE) 853/2004 admite -35 °C durante 15 horas en todo el producto, como alternativa a -20 °C durante 24 horas: es uno de los motivos por los que una planta de pescado piensa en un túnel.
Situaciones habituales
Casos típicos: una empresa de verdura que pasa de fresco a congelado, una planta de pescado que congela en cámara y no llega, y un obrador de bollería que empieza a vender congelado a hostelería.