De qué hablamos
La fruta, la verdura y la flor cortada siguen vivas después de la cosecha: respiran, maduran y pierden agua. Una cámara hortofrutícola frena ese proceso con frío y humedad alta, y por eso una central suele tener varias cámaras a temperaturas distintas: lo que conviene a la manzana no conviene al tomate, y hay productos que sufren daños por frío si se guardan demasiado fríos.
Para conservaciones largas —pera y manzana durante meses, por ejemplo— se usan cámaras de atmósfera controlada, que además del frío bajan el oxígeno y controlan el CO₂ del aire interior para ralentizar la respiración del producto. También se controla el etileno, el gas que acelera la maduración.
Cuándo se plantea
Se plantea cuando una cooperativa quiere alargar la campaña y vender fuera de temporada, cuando la capacidad de frío se queda corta en plena cosecha, o cuando un productor de flor necesita conservar entre el corte y la venta.
Qué incluye un proyecto bien hecho
- Estudio de productos, cantidades y tiempos de conservación de cada uno.
- Cámaras independientes por temperatura, con humedad alta y controlada.
- Pre-enfriamiento del producto recién cosechado, para quitarle el calor del campo antes de guardarlo.
- Si hace falta, cámaras estancas de atmósfera controlada, con su equipo de control de gases.
- Control del etileno donde convivan productos sensibles.
- Registro de temperaturas y, en atmósfera controlada, de la composición del aire.
Qué mueve el precio
- Cuántos productos y temperaturas: cada una es una cámara.
- La atmósfera controlada: pide cámaras estancas y equipos de gases, y hace que la instalación sea de nivel 2.
- El pre-enfriamiento: sacar el calor del campo es una carga térmica grande en poco tiempo.
- La punta de campaña: el equipo se dimensiona para los días de más entradas.
Cuánto cuesta
No damos cifras: una central de varias cámaras con atmósfera controlada y una cámara de refrigeración para verdura de temporada no se parecen en nada. El precio sale de la visita del frigorista y del plan de campaña.
Cuánto tarda
La fecha que manda es la de la cosecha: la instalación tiene que estar probada antes de la primera entrada. Las cámaras de atmósfera controlada, además, necesitan comprobar su estanqueidad antes de cargarse.
Lo que suele complicarse
El problema más frecuente es mezclar en la misma cámara productos que no pueden convivir: uno que desprende etileno junto a otro sensible a él madura antes de tiempo. El otro es guardar producto con el calor del campo, sin pre-enfriar, en una cámara pensada solo para conservar.
Errores que salen caros
- Una sola temperatura para todo. Hay productos que se estropean por exceso de frío.
- Guardar sin pre-enfriar producto recién cosechado.
- Mezclar productos incompatibles por el etileno.
- Subestimar la punta de campaña al dimensionar el equipo.
Qué te tiene que quedar por escrito
- Memoria técnica o proyecto; con atmósfera controlada, proyecto de nivel 2.
- Certificado de la instalación y manual con las consignas por producto.
- Contrato de mantenimiento y revisiones, incluidas las de los equipos de gases.
Qué dice la normativa
Las cámaras de atmósfera artificial convierten la instalación en nivel 2 del reglamento de instalaciones frigoríficas (Real Decreto 552/2019), sea cual sea su tamaño: proyecto de técnico titulado y empresa frigorista de nivel 2. La instrucción IF-11 pide además medidas propias para estas cámaras, como la señalización de peligro por atmósfera artificial en el acceso.
Situaciones habituales
Casos típicos: una cooperativa de fruta dulce que quiere alargar la venta, una central de hortalizas que se queda corta en plena campaña, y un productor de flor que necesita conservar entre el corte y el mercado.