La cámara frigorífica de hostelería es casi siempre una cámara modular de panel, con un equipo compacto o partido, encajada en un local con poco sitio. Un restaurante suele necesitar una de refrigeración y, si trabaja con género congelado, otra de congelación. El tamaño lo deciden los comensales, la frecuencia del reparto y los tipos de producto.
Qué cámara es
En hostelería, «cámara» es el recinto de panel aislante en el que se entra andando, con estanterías y una puerta. Casi siempre es modular; cuándo basta una de catálogo y cuándo conviene calcularla lo comparamos en cámara modular o a medida.
Qué decide el tamaño
- Los comensales y los servicios. No es lo mismo un turno de comidas que comidas y cenas todos los días.
- La frecuencia del reparto. Si el proveedor sirve a diario, la cámara guarda un día; si sirve dos veces por semana, media semana.
- Los tipos de producto. Carne, pescado, verdura, lácteos, elaboraciones y bebidas no se apilan juntos: cada familia pide su estante.
Cómo se pasa de esos datos a unas medidas interiores está en la guía de cómo calcular las medidas de una cámara.
Una cámara o dos
Refrigeración y congelación son siempre dos recintos. La duda real es si la refrigeración se reparte en más de una cámara.
Ninguna de las dos normas impone un número de cámaras. En una cámara única manda el producto más exigente: si guarda carne picada o pescado fresco, todo lo demás vive a esa temperatura. Separar crudos, elaborados y bebidas en estantes distintos, con lo elaborado en recipientes cerrados, es buena práctica de higiene, y la concreta el plan de autocontrol del local. Una segunda cámara compensa cuando hay mucho pescado, cuando las bebidas obligan a abrir la puerta sin parar o cuando se elabora por adelantado en cantidad.
Dónde colocarla
- Entre la recepción y la cocina. El género debería ir de la puerta de servicio a la cámara sin cruzar la sala, y de la cámara a la cocina en pocos pasos.
- El suelo. Una modular lleva su propio suelo de panel, que deja un escalón en la puerta; si van a entrar carros, hace falta rampa o empotrar el suelo.
- El desagüe. El agua del desescarche (el deshielo periódico del evaporador, la pieza que enfría el aire) necesita un desagüe cerca.
- La altura libre. Un equipo compacto de techo necesita hueco y aire por encima de la cámara: en un bajo con falso techo conviene medirlo antes.
El motor: calor, ruido y electricidad
Lo que se llama motor es el compresor con su condensador. Con un equipo compacto, todo va en un aparato sobre la cámara: no hay tuberías, pero el calor y el ruido se quedan en el almacén o en la cocina. Con un equipo partido, esa parte (la unidad condensadora) sale a la cubierta, a un patio o a la fachada.
En un bajo con viviendas encima, esa unidad es el punto delicado. El ruido lo limita la ordenanza municipal, y pasar tuberías por un patio o subir a la cubierta suele requerir el acuerdo de la comunidad de propietarios. Conviene cerrarlo antes de encargar la cámara.
La otra comprobación es eléctrica. La cámara se suma a hornos, campana y lavavajillas: antes de firmar hay que saber qué potencia tiene contratada el local, si el suministro es monofásico o trifásico y si queda sitio en el cuadro. Lo revisa el frigorista con un instalador electricista.
Qué suele necesitar cada local
| Tipo de local | Qué suele necesitar | Qué mirar |
|---|---|---|
| Bar o cafetería | Armarios y botelleros; cámara solo para barriles y cajas de bebida | Distancia a la barra y aperturas en hora punta |
| Bar de tapas con cocina | Una cámara de refrigeración pequeña y armarios de congelación | Hueco disponible y calor del equipo |
| Restaurante | Cámara de refrigeración y cámara de congelación | Frecuencia de reparto, separación por familias, ruido de la unidad exterior |
| Cocina central o catering | Cámaras separadas para materia prima y elaborados, y congelación | Producto que entra templado y registro de temperaturas |
La cámara de barriles del bar
Es un caso aparte. Guarda barriles y cajas, y su trabajo es tener la bebida a la temperatura de servicio que indique su fabricante o el instalador del sistema de tiraje. Importa que esté cerca de la barra, porque las líneas de bebida salen de ella, que el suelo aguante el peso de los barriles y que la puerta, que se abre mucho, cierre bien. No conviene compartirla con el género de cocina.
Qué normativa le toca a la instalación
La cámara es una instalación frigorífica, y la rige el Reglamento de seguridad para instalaciones frigoríficas (RSIF, Real Decreto 552/2019):
- Quién la instala. Una empresa frigorista habilitada.
- Las cargas pequeñas. El artículo 2 excluye los sistemas compactos con menos de 2,5 kg de refrigerante del grupo L1 (alta seguridad) o de 0,5 kg del grupo L3 (baja seguridad). Los sistemas no compactos por debajo de esas cargas no presentan documentación, pero el artículo 21.6 exige que los instale, mantenga y repare una empresa frigorista, que entrega al titular un certificado con los datos del equipo y del refrigerante.
- El resto. Por encima de esas cargas, la instalación tiene un nivel, 1 o 2, según la potencia de los compresores y el refrigerante: memoria técnica en nivel 1, proyecto de técnico titulado en nivel 2, y comunicación a la comunidad autónoma antes de la puesta en servicio. Después, el titular contrata el mantenimiento y las revisiones con una empresa frigorista (artículo 18).
Ejemplo: un restaurante de 80 comensales
Un restaurante de 80 comensales abre en un bajo de 180 m², con viviendas encima y un patio de luces. El fresco llega tres veces por semana y el congelado, una.
- Qué cámaras. Una de refrigeración para carne, verdura, lácteos y elaboraciones, y una de congelación más pequeña. El pescado, poco, va en un armario propio.
- Dónde. En el almacén trasero, junto a la puerta de servicio y a un paso de la cocina, con 2,70 m de altura libre y un sumidero cerca.
- El equipo. El almacén no ventila y dos compactos lo calentarían: el frigorista propone equipos partidos.
- El ruido. Al patio de luces dan dormitorios: las unidades exteriores van a la cubierta, con permiso de la comunidad.
- La electricidad. El electricista comprueba que la potencia contratada admite las dos cámaras junto a los hornos.
Qué pedir al presupuesto
- Medidas interiores de cada cámara y cómo se resuelve el suelo.
- Tipo de equipo, dónde va la unidad exterior y qué refrigerante lleva.
- Para cuánto producto al día, y a qué temperatura de entrada, está elegido el equipo.
- Quién hace la línea eléctrica, el desagüe y el paso de tuberías.
- Qué documentación se entrega, y el registro de temperatura y la alarma.
Las partidas que más separan una oferta de otra las explica la página de cuánto cuesta una cámara frigorífica industrial.
Preguntas frecuentes
¿Qué cámara frigorífica necesita un restaurante?
Lo habitual es una cámara modular de refrigeración y otra más pequeña de congelación si se trabaja con género congelado. El tamaño sale de los comensales, de la frecuencia del reparto y de los tipos de producto.
¿Hace falta una cámara para cada tipo de alimento?
La norma no impone un número de cámaras. El Reglamento (CE) 852/2004 pide proteger los alimentos de la contaminación y el Real Decreto 1021/2022 fija una temperatura por producto. En una sola cámara manda el más exigente, y la separación se hace con estantes y recipientes cerrados.
¿A qué temperatura tiene que estar la cámara de un restaurante?
A la que mantenga cada alimento dentro de su límite. El artículo 4 del Real Decreto 1021/2022 fija, entre otros, 7 °C o menos para la carne de ungulados domésticos, 4 °C para la de ave, 2 °C para la picada, entre 0 y 4 °C para el pescado fresco y -18 °C o menos para los congelados.
¿Dónde se pone el motor de la cámara en un bajo con vecinos?
Un equipo compacto va sobre la cámara y suelta el calor y el ruido dentro del local. Si es partido, la unidad exterior va a la cubierta, a un patio o a la fachada, y ahí cuentan la ordenanza municipal de ruido y la comunidad de propietarios.
¿La cámara de un bar necesita papeles?
Depende del equipo y de su carga de refrigerante. Los sistemas de carga muy pequeña no presentan documentación, aunque un equipo partido lo sigue instalando una empresa frigorista, que entrega su certificado. Por encima, la cámara lleva memoria técnica o proyecto y se comunica a la comunidad autónoma.
El siguiente paso
Una modular pequeña de catálogo se compra bien en un distribuidor de equipamiento de hostelería. Con dos cámaras, equipos partidos, vecinos o una cocina central, hace falta que un frigorista vea el local.
Si estás pensando en una cámara nueva, una ampliación o un cambio de equipo, cuéntanos tu proyecto: si tenemos una empresa frigorista colaboradora que cubra tu zona, te ponemos en contacto con ella, sin coste para ti; y si no, te lo decimos.
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