El Real Decreto 1021/2022 regula la higiene de los alimentos en el comercio al por menor: carnicerías, pescaderías, obradores, restaurantes y bares. Fija temperaturas internas máximas por alimento (7 °C la carne, 2 °C la picada, 4 u 8 °C las comidas preparadas, -18 °C los congelados) y las condiciones para congelar, descongelar y enfriar en el establecimiento.
Este resumen se ciñe a lo que el decreto dice sobre temperaturas y frío, según el texto consolidado del BOE. Donde remite a otra norma, lo indicamos.
1. A quién se aplica
El artículo 2 define el establecimiento de comercio al por menor como aquel donde se manipulan, preparan, elaboran o transforman alimentos y se almacenan en el punto de venta o de entrega al consumidor final o a una colectividad, en el local o a distancia. Incluye la restauración y la hostelería, los locales ambulantes o provisionales y los almacenes de apoyo, y define carnicerías, pescaderías, obradores y sucursales.
Quedan fuera la venta directa de productos primarios en la explotación y el suministro ocasional por particulares en celebraciones. Una industria alimentaria no es comercio al por menor: se rige directamente por los Reglamentos (CE) 852/2004 y 853/2004, que el decreto deja a salvo también para el minorista (artículo 1). Está en vigor desde el 22 de diciembre de 2022.
2. Las temperaturas de conservación
El artículo 4.1 las da en una tabla, y las expresa como temperatura interna del alimento, no del aire de la cámara:
| Alimento | Temperatura que fija el decreto | Artículo |
|---|---|---|
| Carne de ungulados domésticos y de caza mayor | Igual o inferior a 7 °C | 4.1 |
| Despojos | Igual o inferior a 3 °C | 4.1 |
| Carne de aves de corral, de conejo y de caza menor | Igual o inferior a 4 °C | 4.1 |
| Preparados de carne | Igual o inferior a 4 °C | 4.1 |
| Carne picada | Igual o inferior a 2 °C | 4.1 |
| Pescado fresco o descongelado sin transformar; crustáceos y moluscos cocidos refrigerados | Próxima a la de fusión del hielo (0-4 °C) | 4.1 |
| Moluscos bivalvos vivos | La que no afecte a su inocuidad ni a su viabilidad | 4.1 |
| Leche cruda | 1-4 °C | 4.1 |
| Pastelería rellena, salvo la estable a temperatura ambiente | Igual o inferior a 4 °C | 4.1 |
| Fruta y verdura cortada o pelada y zumos sin pasteurizar del propio comercio | Igual o inferior a 4 °C | 4.1 |
| Alimentos congelados o ultracongelados | Igual o inferior a -18 °C | 4.1 |
| Comidas preparadas refrigeradas | 4 °C o menos si su vida útil supera las veinticuatro horas; 8 °C o menos si es inferior | 6, que remite al 30 del RD 1086/2020 |
| Comidas preparadas congeladas | Igual o inferior a -18 °C | 6 y 30 del RD 1086/2020 |
| Comidas preparadas que se mantienen calientes | Igual o superior a 63 °C | 6 y 30 del RD 1086/2020 |
| Elaboraciones con huevo del artículo 9.3 | 8 °C o menos, y consumo en un máximo de veinticuatro horas | 9.3 |
Para lo que no aparece en la tabla ni en otra norma manda la etiqueta del operador que lo produjo y envasó (artículo 4.2). Y el transporte de perecederos al consumidor o a otro local tiene que mantener esas temperaturas (artículo 4.3).
Una excepción: melones, sandías, piñas y papayas cortados por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente un máximo de tres horas desde el corte, anotando la hora. Qué temperaturas rigen en la industria y cuáles son solo orientación lo explicamos en temperatura de una cámara frigorífica según el producto.
3. Comidas preparadas: frío, calor y enfriamiento
El artículo 6 remite al artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, que el propio decreto redactó de nuevo en su disposición final segunda. Además de las temperaturas de la tabla, dice:
- Recalentamiento: al menos 74 °C durante quince segundos en el centro del alimento, dentro de la hora siguiente a sacarlo del frigorífico, o una combinación equivalente de tiempo y temperatura.
- Comidas testigo (colectividades, comedores, eventos): a 4 °C o menos, o a -18 °C o menos, durante un mínimo de siete días.
4. Congelar, descongelar y recongelar
El artículo 5 permite congelar en el establecimiento, con condiciones:
- Qué equipo. Uno con potencia suficiente para que el alimento alcance una temperatura central no superior a -18 °C siguiendo un descenso ininterrumpido (5.4). En arcones o cámaras de mantenimiento de congelados solo se puede congelar si se garantiza ese resultado (5.5).
- Materias primas. Las envasadas conservan su envase y su etiqueta, con otra al lado que indique la fecha de congelación; las que llegan sin envasar se envasan y se etiquetan con la fecha de llegada y la de congelación (5.1).
- Carne fresca. Se congela inmediatamente tras recibirla o tras terminar su maduración, y no puede venderse descongelada (5.2).
- Elaboraciones propias. Envasadas y con fecha de elaboración, de congelación y de caducidad o consumo preferente (5.3).
La descongelación se hace en refrigeración y sin contacto con los líquidos que suelta el producto; se admite a temperatura ambiente por razones tecnológicas justificadas, y en microondas o agua corriente fría si se cocina inmediatamente después (5.8). Recongelar está prohibido, salvo que el alimento se haya transformado después de la primera congelación (5.9).
Para el pescado que se sirve crudo o casi crudo, el artículo 8 exige la congelación contra el anisakis: -20 °C durante veinticuatro horas o -35 °C durante quince horas en todo el producto, en el establecimiento o en una etapa anterior justificada con documentos.
5. Qué hay que anotar
Además de la hora de corte de la fruta que se deja a temperatura ambiente, el decreto pide dos registros propios:
- Congelación de elaboraciones propias (5.6): descripción del producto, cantidad, fechas de caducidad o consumo preferente previas, fecha de congelación y nueva fecha de consumo preferente. No hace falta si todo eso va en la etiqueta.
- Elaboraciones con huevo del artículo 9.3: fecha y hora de elaboración.
No contiene una obligación literal de anotar la temperatura de la cámara cada cierto tiempo. Lo que exige el artículo 20 es un procedimiento permanente basado en el APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico), conforme al artículo 5 del Reglamento 852/2004, con una persona responsable y aplicable de forma simplificada. De ahí sale qué temperaturas se vigilan y cómo se anotan.
6. Qué normas derogó
La disposición derogatoria única retira, entre otras:
- el Real Decreto 3484/2000, de normas de higiene de las comidas preparadas;
- el Real Decreto 1376/2003, de carnes frescas y derivados en el comercio al por menor;
- el Real Decreto 1420/2006, de prevención de la parasitosis por anisakis;
- el Real Decreto 1254/1991, de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos con huevo.
Si tu plan de autocontrol todavía cita alguna, toca actualizarlo.
7. Qué significa para tu equipo de frío
El decreto no describe cámaras ni termómetros: fija resultados. Lo que sigue es lectura práctica, no texto de la norma.
- Margen. La cifra es un máximo y se mide dentro del alimento. Una cámara ajustada justo en el límite lo supera con cada apertura.
- El producto más exigente manda. Si en la misma cámara hay carne picada y piezas enteras, se ajusta para los 2 °C de la picada, no para los 7.
- Medir dentro. Una temperatura interna se comprueba con una sonda de pincho, no con el termómetro de la cámara.
- Enfriar es otro trabajo. Bajar una olla de 60 a 10 °C en menos de dos horas es tarea de un abatidor de temperatura, no de una cámara de conservación.
- Congelar, también. El descenso ininterrumpido hasta -18 °C en el centro pide potencia: la da un abatidor en un obrador y un túnel de congelación en una industria.
Los tipos de cámara según su temperatura y sus partes los repasamos en la portada sobre cámaras frigoríficas industriales.
8. Ejemplo: un restaurante que cocina para tres días
Un restaurante elabora los lunes unas 150 raciones de guisos para servir hasta el jueves y congela la mitad. Recibe carne fresca de vacuno dos veces por semana. Tiene una cámara de refrigeración de 6 m², un arcón y ningún abatidor.
- Enfriamiento. Los guisos tienen que pasar de 60 a 10 °C en el centro en menos de dos horas. El responsable lo mide con la sonda enfriando en la cámara y no llega; además, la cámara se calienta. Hace falta un abatidor.
- Conservación. Con vida útil de más de veinticuatro horas, los guisos refrigerados van a 4 °C o menos.
- Congelación. El arcón solo vale si lleva el centro de cada envase a -18 °C sin interrupciones. Con 75 raciones de golpe no lo garantiza: se congelan en el abatidor y se guardan en el arcón, envasadas y con sus tres fechas.
- Carne. La que se vaya a congelar se congela al recibirla, no cuando sobra.
Preguntas frecuentes
¿A quién se aplica el Real Decreto 1021/2022?
A los establecimientos de comercio al por menor: carnicerías, pescaderías, obradores, restauración y hostelería, venta ambulante y sus almacenes de apoyo. La industria se rige directamente por los reglamentos europeos de higiene.
¿Qué temperatura fija el Real Decreto 1021/2022 para la carne?
Temperatura interna igual o inferior a 7 °C para la carne de ungulados domésticos, 4 °C para la de aves de corral y conejo y para los preparados de carne, 3 °C para los despojos y 2 °C para la carne picada (artículo 4.1).
¿A qué temperatura se conservan las comidas preparadas?
Refrigeradas, a 4 °C o menos si su vida útil supera las veinticuatro horas y a 8 °C o menos si es inferior; congeladas, a -18 °C o menos; en caliente, a 63 °C o más. Lo fija el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, al que remite el artículo 6.
¿Se puede congelar en un arcón o en la cámara de congelados?
Solo si se garantiza que el alimento alcanza una temperatura central no superior a -18 °C con un descenso ininterrumpido, que es lo que el artículo 5 exige al equipo de congelación. Si no, hace falta un equipo específico.
¿Qué normas derogó el Real Decreto 1021/2022?
Entre otras, el Real Decreto 3484/2000 de comidas preparadas, el 1376/2003 de carnes en el comercio al por menor, el 1420/2006 de anisakis y el 1254/1991 de la mayonesa y otros alimentos con huevo.
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